El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) ha promulgado la Resolución 849/2025, mediante la cual se aprueba una actualización del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. La normativa, publicada en el Boletín Oficial, introduce modificaciones en el capítulo correspondiente a los chacinados, con el propósito de armonizar las disposiciones reglamentarias con los avances tecnológicos y las prácticas operativas vigentes en la industria.
Conforme al texto oficial, refrendado por la presidenta del Senasa, María Beatriz Giraudo Gaviglio, la enmienda se fundamenta en la imperiosa necesidad de incorporar un listado de ingredientes que optimice la funcionalidad de los productos, sin menoscabar su autenticidad ni las expectativas del consumidor.
La entidad regulatoria consideró que la legislación precedente “adolece de la especificidad y la actualización” requeridas para integrar las innovaciones del sector.
Proporciones establecidas por la resolución
En este contexto, la resolución faculta el empleo de proteínas de origen animal y vegetal —incluyendo harina de soja texturizada, aislados y concentrados proteicos— en distintas proporciones, en función del tipo de producto. Asimismo, se establecen límites máximos para el almidón y el colágeno permitidos en los chacinados frescos, secos y cocidos.
El nuevo artículo 16.5.12 del reglamento determina las siguientes proporciones:
Almidón: hasta un 5% en chacinados frescos, 3% en secos y 10% en cocidos.
Proteínas vegetales (tales como soja texturizada o harinas vegetales): hasta un 2% del peso total del producto final. Si la adición excede dicho porcentaje, hasta un tope del 10%, deberá indicarse mediante la leyenda “…con soja” en la denominación de venta y especificarse el porcentaje en el listado de ingredientes.
Proteínas animales (como carne de cerdo en polvo, colágeno u otras proteínas): hasta un 3% del peso total. En el caso específico del colágeno, el límite se fija en 1%.
Declaraciones del Senasa
El Senasa ha manifestado que las modificaciones persiguen “equilibrar la necesidad de optimizar ciertas cualidades funcionales sin que se deteriore el carácter identitario de los productos”.
Adicionalmente, se destacó que el crecimiento del mercado global de proteínas vegetales, en particular la proteína de soja texturizada, constituyó la motivación para la inclusión de esta clase de ingredientes, dadas sus propiedades nutricionales y tecnológicas.
